Fromagerie

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Démarrage de l'atelier Fromagerie

Après plusieurs mois de report liés à la construction et l’aménagement du bâtiment, l’atelier fromagerie va enfin entrer en service ! Retour sur les objectifs de ce nouveau support de l’exploitation-école.

Un nouvel outil pédagogique

Comme chacun des ateliers de l’exploitation-école, la fromagerie a d’abord un intérêt pédagogique.

Le développement du circuit court et de la transformation de leurs produits en direct par les agriculteurs demandent des compétences particulières. L’acquisition de ces compétences sur un outil « grandeur nature » va permettre aux différents élèves, étudiants et apprentis concernés de découvrir tous les aspects liés à la transformation du lait en fromage.

Les filières concernées :

  • Bac STAV – Spé Biotechnologies et Alimentation

  • CS Transformation et Commercialisation de Produits Fermiers

  • BP REA

  • Toutes les formations de la filière élevage

  • Formations courtes via Genech Conseil

Des objectifs et des projets

La 1ère année de fonctionnement, c’est 80 000 litres de lait qui devraient être transformés (sur les 480 000 litres produits annuellement).

Les choix de production ont été faits après étude des transformations effectuées par les agriculteurs du secteur. En effet, l’Institut ne souhaitait pas opposer de concurrence à nos voisins et partenaires mais plutôt à étoffer la gamme des produits fermiers pour les habitants du territoire. C’est ainsi que le choix s’est naturellement porté sur une production de fromages : tomme au foin, fromage à la chicorée, et d’autres à découvrir…

Dans un premier temps, les fromages seront vendus uniquement au magasin des producteurs de l’Institut et à la société API pour notre restauration collective. Des projets à moyen et long terme sont toutefois en cours avec différents magasins de producteurs ainsi qu’avec la future cuisine centrale de la Communautés de Communes Pévèle Carembault.

Fromagerie

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fromagerie

L’Institut de Genech est l’école de toutes les agricultures et  favorise la mise en place de circuits-courts. Depuis plusieurs mois, l’établissement ambitionne de développer sa fromagerie pour proposer sa production au magasin des producteurs. Ce nouveau pôle s’articulera selon 2 axes : pédagogique et production. En attendant son déploiement, les équipes travaillent sur la maîtrise de notre production laitière qualitativement et quantitativement.

Un nouvel outil pour plusieurs fonctions

Le pôle des Exploitations de l’Institut de Genech illustre le champ des possibles visible dans le monde agricole aujourd’hui et de demain : Ferme laitière, Ferme équestre, Animalerie, Serres expérimentales, Magasin des Producteurs, Laboratoire in-vitro, Atelier Jus de Pommes et bien d’autres. Une nouvelle corde va ainsi s’ajouter à ce panel pour offrir un nouvel atelier pédagogique aux apprenants. 

Le développement du circuit court et de la transformation de leurs produits en direct par les agriculteurs demandent des compétences particulières. L’acquisition de ces compétences sur un outil « grandeur nature » va permettre aux différents élèves, étudiants et apprentis concernés de découvrir tous les aspects liés à la transformation du lait en fromage.

Cet atelier financé par le biais de la mesure 13 du plan de relance « Soutien aux investissements au sein des PAT » permettra de transformer et valoriser le lait produit à la Ferme de l’Institut par nos Prim-Hosltein et nos Rouges Flamandes.

La transformation : un avantage économique

Déjà expérimenté avec l’atelier Jus de Pommes, l’Institut de Genech poursuit ses expérimentations pédagogiques, technologiques et économiques vers ce nouveau projet. Actuellement, le lait produit par les vaches de l’Institut de Genech est livré à la société Lactalis. L’objectif est de produire des fromages frais et affinés, de la crème, du beurre et du fromage blanc. Le bâtiment se situera à côté de la Ferme des vaches laitières.

Sur le même principe de l’Atelier Jus de Pommes, ce projet a pour objectif d’insuffler une nouvelle dynamique sur le territoire et de valoriser les produits de l’Institut de Genech. L’internalisation de ce module de transformation permettra de conserver la valeur ajoutée dans notre atelier, de pouvoir proposer de nouveaux produits en magasin mais surtout de compléter avec nos propres produits, l’offre en restauration à destination de nos apprenants.

L’impact de ce nouveau pôle d’exploitation

Notre production laitière sera ainsi revue à la hausse pour répondre aux ambitions de ce nouveau projet. Actuellement, les vaches de l’Institut de Genech produisent 400 000 litres de lait. 380 000 litres sont destinés à Lactalis et le reste à notre société en charge de la restauration, API pour la réalisation de crème notamment. Pour la production des fromages, la quantité souhaitée pour le démarrage de ce projet oscille entre 80 000 et 100 000 litres de lait. L’augmentation du cheptel de 10 vaches est en cours. Pour rappel, 1 vache produit entre 9 et 10 000 litres/an.

D’ici 5 à 7 ans, l’Institut de Genech espère produire 650 000 litres de lait.

L’équipe pédagogique face à ce nouveau projet

Avec l’arrivée de ce nouvel outil, les professeurs de l’Institut de Genech ont développé de nouveaux sujets d’études pour leurs apprenants. Le Pôle Horticole souhaite se lancer dans la culture des herbes aromatiques dans le but de développer plusieurs variétés de fromages. Ce nouveau plateau technique s’est appuyé sur l’expertise des professeurs et enseignants pour son implantation au sein des 80 hectares dans l’entité. En effet, le Pôle Aménagement Paysager a répondu présent pour apporter sa réflexion sur l’incrustation de ce nouveau bâtiment dans le paysage de l’Institut. De nouvelles formations tournées vers les métiers de la transformation seront certainement proposées dans un avenir proche aux futurs apprenants de l’Institut de Genech.

Les filières concernées :

  • Bac STAV – Spé Biotechnologies et Alimentation

  • CS Transformation et Commercialisation de Produits Fermiers

  • BP REA

  • Toutes les formations de la filière élevage

  • Formations courtes via Genech Conseil

Des objectifs et des projets

La 1ère année de fonctionnement, c’est 80 000 litres de lait qui devraient être transformés (sur les 480 000 litres produits annuellement).

Les choix de production ont été faits après étude des transformations effectuées par les agriculteurs du secteur. En effet, l’Institut ne souhaitait pas opposer de concurrence à nos voisins et partenaires mais plutôt à étoffer la gamme des produits fermiers pour les habitants du territoire. C’est ainsi que le choix s’est naturellement porté sur une production de fromages : tomme au foin, fromage à la chicorée, et d’autres à découvrir…

Dans un premier temps, les fromages seront vendus uniquement au magasin des producteurs de l’Institut et à la société API pour notre restauration collective. Des projets à moyen et long terme sont toutefois en cours avec différents magasins de producteurs ainsi qu’avec la future cuisine centrale de la Communautés de Communes Pévèle Carembault.

Les perspectives : création d’un service local

Sur le même principe que l’Atelier Jus de Pommes, ce projet Fromagerie a pour objectif de s’inscrire dans le territoire de la Pévèle voire des Hauts-de-France. D’ici quelques mois ou années, les agriculteurs pourront amener leur lait et bénéficier de ce service de transformation. Ce module complémentaire de monde agricole permettra de valoriser économiquement leur production laitière. Cet accompagnement territorial de transformation du lait répond aux ambitions de l’Institut de Genech sur son territoire. A savoir d’aider les agriculteurs à monter des projets clef en main.

Avec la création de ces pôles de transformation (Atelier Jus de Pommes et Fromagerie), l’Institut de Genech ambitionne dans les années à venir à la création d’un label pour faire rayonner les richesses agricoles de la Pévèle.